白酒发酵过程中需要解决的一个问题是尽可能将淀粉糖转化为白酒，避免酸性物质的过量生成这一步也是决定白酒质量的重要一步小曲白酒的实际生产受到很多因素的影响，包括地理环境的限制，温度的影响，以及操作过程中对发酵速度和淀粉糖化的精确掌握，使得发酵成为白酒生产的一个关键点
那么如何控制白酒发酵的关键点呢专家认为要善于执行三减一标四配和稳，准，匀，适，勤操作原理可以做出高品质的白酒但固体酿酒的发酵过程并不是简单的淀粉变糖，糖变酒的过程，而是通过培养微生物产生的酶来分解底物的过程，其生化反应相当复杂
要求箱桶搭配要合适，发酵速度要正常，这样才能把糖变成酒，少酸等损失发酵是酿造白酒的重要环节，白酒的质量和产量都可以在这个环节见证之前的工作也是为了发酵利益最大化
2.粮食混匀操作需要注意什么。
酒糟是固态小曲酒生产中非常重要的基础物质，可以调节发酵速度，酸度，酒精浓度和水分它还能为酿酒，营养和利用剩余淀粉等提供条件所以要固定足够的酒糟，存放和分发变质食物的簸箕要根据气候和季节温度调整增减，当离开ft时，将它低而均匀地倒在围板上
3.白酒发酵工艺要点详解
酒醅要固定，产品温度要搅拌均匀，嫩箱要配桶，酒醅要压紧压匀根据气候和季节，需要准确使用各种原料的用量
例，温度适宜，质量合格在发酵过程中，需要不断观察发酵液的味道，根据口器反映的情况进行发酵检查
4.如何监控发酵动态。
发酵过程可分为前发酵，主发酵和后发酵三个阶段前发酵阶段是糖的分解和消耗，可以大量繁殖醉母细胞，分泌酒精酶主发酵期:在酵母产生的醇化酶系统的催化下，糖对葡萄酒的反应迅速加剧并达到最高点，然后逐渐下降，反应减弱，此时酵母细胞停止繁殖大部分糖都转化成了酒精后发酵期:糊状物慢慢分解成酒精，最后发酵停止在固态小曲白酒的操作中，整个发酵过程是通过升温速度来体现的
以上四点是关于小曲白酒发酵的要点发酵作为白酒酿造过程中必不可少的环节，足以说明其重要性因此，酿酒师必须清楚地了解发酵过程中影响白酒质量的各种因素，只有对这些因素进行调整，才能生产出高质量的小曲白酒
